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油條、薯條、小酥肉等許多油炸食品，以及韭菜盒子、炸棗、五香條等廈門特色美食，因其具有誘人的色澤、酥脆的口感，成為逢年過節(jié)百姓餐桌上深受歡迎的一類食品。然而，消費者對此類油炸食品使用的煎炸油往往心存疑慮：商家使用的油是什么油？多次油炸的油是否合格？使用多久會換新油？甚至有些餐飲商家也并不清楚該如何規(guī)范使用、何時棄用煎炸油。
為了讓擺上市民餐桌的煎炸食品更加放心可口，近日，廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布實施供廈食品安全團體標準《煎炸油使用規(guī)范》（以下簡稱“標準”），作為福建省內(nèi)首份煎炸油使用規(guī)范，該標準規(guī)定了對餐飲商家煎炸油的原料要求、使用要求、廢棄油處置和記錄保存的全過程要求，為餐飲單位規(guī)范使用和廢棄煎炸油立下新規(guī)。
據(jù)介紹，《煎炸油使用規(guī)范》由廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院等單位牽頭起草，是以近幾年市場監(jiān)管部門的抽檢數(shù)據(jù)為依據(jù)，通過走訪調(diào)研餐飲業(yè)界，結(jié)合采用國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《國務院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》等文件，在廣泛征求企業(yè)與餐飲商家意見的基礎(chǔ)上制定發(fā)布。
背景
近年來，市市場監(jiān)督管理局食品抽檢處委托檢測機構(gòu)，對我市餐飲商家常年進行持續(xù)抽檢與監(jiān)測，抽檢對象為餐飲環(huán)節(jié)商家，包括大中小型餐館、酒店、食堂、小吃店等自制的油條等煎炸食品和使用的煎炸油。
2020年至2023年度，市場監(jiān)管部門對餐飲商家自制煎炸食品和煎炸油的抽檢結(jié)果顯示，油條等煎炸食品的不合格/問題項目均為鋁的殘留量超標，煎炸油抽檢的不合格/問題項目為酸價、極性組分和鄰苯二甲酸酯類塑化劑超標。
從近年來市場監(jiān)管部門對我市餐飲商家煎炸油持續(xù)抽檢的結(jié)果來看，不管是連鎖餐飲店、酒店或是小吃店，都存在煎炸油抽檢不合格的情況，說明我市餐飲商家普遍缺乏對煎炸油的使用管理規(guī)范。
解讀
煎炸油怎樣規(guī)范使用？
標準要求，餐飲單位不得采購非正規(guī)來源、無標識或非食用的油脂及其制品。應選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油等。
使用有溫度控制功能的煎炸用具，便于控制油溫，煎炸時油溫不宜超過180℃；建議定期校正溫控裝置，保證顯示溫度與煎鍋中的實際溫差在10℃之內(nèi)。氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒。
煎炸前應盡可能減少食物表面的多余水分，煎炸過程中應及時采取過濾、打撈等措施去除油中的食物殘渣。
應采取合理的措施對在用油的質(zhì)量進行監(jiān)測，保證在用油始終符合GB2716標準要求。推薦每日采用快速檢驗方法（試紙或食用油品質(zhì)檢測儀），對在用油的酸價、極性組分等指標進行動態(tài)監(jiān)測。
煎炸油應何時棄用？
標準明確，以下三種情況下應及時棄用煎炸油：
1)檢測到在用油酸價（KOH）超過5mg/g，或者極性組分超過27%時。
2)無法實施監(jiān)測措施的，煎炸油的使用期限超過3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時，累計使用時間超過8小時。
3)當在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150℃至180℃時開始出現(xiàn)冒煙、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外觀和口味異常時。
煎炸油接觸的容器設(shè)備有何要求？
食用油脂及其制品包裝容器應符合GB/T17374的要求，不得采購使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。
與煎炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），定期清潔維護油炸設(shè)備。使用過程中的煎炸油不得用PVC塑料制品或回收容器盛裝。
廢棄油應如何處置？
餐飲服務提供者應指定專人負責管理廢棄油，嚴禁廢棄油進入食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)；廢棄油應與其他水相廚余垃圾分類存放，油水分離。廢棄油盛放容器應置于食品貯存、加工及烹飪區(qū)外的固定位置，并有明顯標識，防止誤用。
廢棄油應交由有資質(zhì)的收運處置單位回收，餐飲服務提供者應建立廢棄油處置臺賬，如實記錄廢棄油的處置時間、數(shù)量、收運者等信息，記錄保存期限不少于兩年。
分析
煎炸用油不合格有三大原因
抽樣人員對煎炸油的類別、使用時間和換油頻次等信息進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)煎炸油使用時間過長、煎炸油盛裝容器含有鄰苯二甲酸酯類塑化劑，是造成煎炸油的酸價、極性組分或鄰苯二甲酸酯類塑化劑超標的主要原因。
1、使用時間過長、煎炸食物中水分太多，是煎炸油酸價超標元兇。
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期高溫使用過程中發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，則可作為酸敗的指標。煎炸油使用時間過長或者煎炸食物中的水分太多均會導致煎炸油的酸價超標。
2、煎炸油高溫使用超過3天，易造成極性組分超標。
專項抽檢中發(fā)現(xiàn)煎炸油極性組分檢出超過27%的樣品，均為使用了超過3天的煎炸油，在長期煎炸過程中煎炸油發(fā)生了劣變，應廢棄處理。
3、使用PVC或不符合標準的塑料容器，塑化劑易遷出。
煎炸油長期與不符合國家標準的塑料容器接觸，容器中的塑化劑易遷移到油脂中，進而易通過煎炸食品攝入影響消費者健康。
提醒
煎炸用油泡沫多
油炸食品有異味
都別選！
消費者可通過感官辨別，當煎炸用油中有較多雜質(zhì)、殘渣或煎炸過程油煙多、泡沫多，出鍋的油炸食品色焦或有異味，建議不要選購。
家庭制作油炸食品時，建議使用高級精煉烹調(diào)油，盡量不要選用葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的植物油，科學證明多不飽和脂肪酸極易受高溫氧化而產(chǎn)生劣敗物質(zhì)；可選擇使用單不飽和脂肪酸含量高、多不飽和脂肪酸含量適當?shù)幕ㄉ?、菜籽油，煎炸時間不宜過長且不要重復利用煎炸用油。
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